Пока самым очевидным и безальтренативным видится draw.io. https://app.diagrams.net/
У них даже есть докер-контейнер для запуска без интернета https://github.com/jgraph/docker-drawio но его надо прям серьёзно изучать, как подружить с нашим хранилищем, а не локальным у польщователя, или gdrive/onecloud